Økologisk og biodynamisk vin fylder mere og mere i vinhandlerne, på restaurantkortene og i samtaler mellem vinentusiaster. Men hvad gemmer sig egentlig bag begreberne? Er det en gennemtænkt filosofi om bedre vin og sundere jord – eller mest af alt et clever marketingredskab, der sælger flasker til en højere pris?
Svaret er mere nuanceret end som så. Og det er præcis det, denne artikel forsøger at afdække.
Hvad er egentlig forskellen på konventionel, økologisk og biodynamisk vin?
Mange bruger begreberne i flæng, men der er væsentlige forskelle – både i vinmarken, i kelleren og på etiketten.
Konventionel vinproduktion
Konventionel vindyrkning tillader brug af syntetiske pesticider, herbicider og kunstgødning. I kelleren kan producenten tilsætte en lang række stoffer for at justere smag, farve, syre og stabilitet. Resultatet er ofte ensartede vine, der lever op til præcise markedsforventninger – men som nogle mener mangler terroir-udtryk og ægthed.
Økologisk vin
Økologisk vindyrkning forbyder syntetiske kemikalier i vinmarken. I stedet bruges naturlige midler som kobber og svovl til plantebeskyttelse, og gødningen skal komme fra organiske kilder. I EU har certificeret økologisk vin siden 2012 også haft regler for selve vinproduktionen i kelleren – herunder lavere grænser for sulfitter end i konventionel vin.
Det er dog vigtigt at forstå, at “økologisk” primært handler om, hvad der ikke bruges – ikke nødvendigvis om en holistisk tilgang til vinmarken som levende system.
Biodynamisk vin
Biodynamisk vindyrkning går et skridt videre. Her betragtes vingården som et selvbærende, levende system, hvor planter, dyr, jord og kosmos spiller sammen. Tilgangen bygger på Rudolf Steiners landbrugsprincipper fra 1920’erne og inkluderer brug af specifikke præparater – eksempelvis kompost tilsat urter og mineraler – samt dyrkning efter en kalender baseret på månens og planeternes cyklusser.
Det lyder esoterisk. For mange er det det. Men bag det mystiske sprog gemmer sig en praksis, der for mange producenter har vist sig at give mere levende jord, sundere vinstokke og vine med tydeligere terroir-karakter.
De mest kendte certificeringsorganer for biodynamisk vin er Demeter og Biodyvin.
Hvad siger forskningen?
Det er et legitimt spørgsmål at stille: Giver det egentlig bedre vin?
Forskning på området er begrænset, men den eksisterende peger i en interessant retning. Studier fra blandt andet Bourgogne og Alsace har vist, at biodynamisk dyrkede marker generelt har højere biologisk mangfoldighed i jordbunden – flere svampe, bakterier og mikroorganismer. Det er ikke uvæsentligt, for sund jord er grundlaget for sunde planter.
Hvad angår smagen, er det sværere at dokumentere. Blindsmagninger har givet blandede resultater. Nogle studier finder signifikante forskelle, andre ikke. Vineksperter og sommeliers er dog ofte enige om, at vine fra engagerede, biodynamiske producenter har en tendens til at udtrykke terroir mere tydeligt – om det skyldes dyrkningsmetoden, producentens generelle omhu eller begge dele, er svært at sige.
Det handler i høj grad om helheden: En producent, der dyrker biodynamisk, er typisk også én, der arbejder nænsomt i kelleren, arbejder med naturlig gær og bruger minimal intervention. Det er svært at isolere den ene variabel.
Certificering og tillid – hvem kan man stole på?
Et af de reelle problemer i markedet for økologisk og biodynamisk vin er, at ikke alle producenter, der arbejder naturorienteret, faktisk er certificerede. Årsagerne er mange:
– Certificering er dyrt og tidskrævende, særligt for små producenter
– Reglerne opleves som bureaukratiske af visse producenter
– Overgangsperioden fra konventionel til certificeret produktion tager typisk tre år
Det betyder, at du på markedet finder vine, der er fuldt certificerede, vine fra producenter, der arbejder som om de var biodynamiske, men uden mærket – og vine, der blot bruger det grønne signal i markedsføringen uden megen substans bag.
Hvis du vil sikre dig, at det er ægte vare, bør du kigge efter certificeringsmærkerne EU’s grønne blad (for økologisk), Demeter eller Biodyvin (for biodynamisk). Du kan med fordel også bruge mere tid på at lære om konkrete producenter frem for blot at stole på etiketten.
For en dybere introduktion til, hvad der kendetegner økologisk vin – herunder hvilke regler der faktisk gælder, og hvad du skal kigge efter som forbruger – findes der gode ressourcer, der guider dig igennem både certificeringer og smagsoplevelser.
De store navne – producenter der beviser konceptet
Biodynamisk og økologisk vin er ikke et nichefænomen forbeholdt hippier og idealister. Nogle af verdens mest anerkendte vinhuse arbejder aktivt efter disse principper.
Bourgogne og Rhône
Domaine Leroy i Bourgogne er et af de mest citerede eksempler. Lalou Bize-Leroy konverterede til biodynamisk dyrkning i begyndelsen af 1990’erne og producerer nu vine, der konsekvent scorer i toppen globalt. Hendes vine er dyre – meget dyre – men de demonstrerer, at biodynamisk vindyrkning og verdensklasse-vin ikke udelukker hinanden.
Chapoutier i Rhône er et andet eksempel på et stort hus, der har omfavnet biodynamisk dyrkning på tværs af en betydelig produktion.
Alsace
Alsace er en region, der har omfavnet biodynamisk dyrkning i usædvanlig grad. Producenter som Zind-Humbrecht, Ostertag og Josmeyer har demonstreret, at regionen er et hotspot for naturorienteret vinproduktion af højeste kaliber.
Spanien, Italien og den nye verden
Det er ikke kun Frankrig. I Spanien arbejder producenter i Priorat og Ribera del Duero med biodynamiske principper. I Italien finder man pionerer i Toscana, Piemonte og Sicilien. Og i den nye verden – særligt i Australien, New Zealand og Californien – er interessen for bæredygtig og biodynamisk dyrkning stærkt voksende.
Hvad betyder det for smagsprofilen?
Her er vi ved det centrale spørgsmål for de fleste vindrikkere: Smager det bedre?
Det korte svar er: det kan det – men det er ikke automatisk tilfældet.
Ekonomisk vin og biodynamisk vin er ikke pr. definition bedre vin. Der produceres fantastiske konventionelle vine og skuffende naturvine. Det afgørende er altid producentens evner, stedets potentiale og årets karakter.
Det, mange oplever ved vine fra dedikerede, naturorienterede producenter, er en slags ægthed og præcision – en fornemmelse af, at du smager et specifikt sted på et specifikt tidspunkt. Det er det, man kalder terroir, og det er netop det, som minimal intervention – både i marken og i kelleren – har lettere ved at udtrykke.
Biodynamiske vine beskrives ofte som havende:
– Større kompleksitet og lagdelthed
– Mere levende syre
– Længere eftertræk
– Tydeligere udtryk af det specifikke vækststed
Men disse karakteristika er subjektive og kan være svære at adskille fra effekten af lave udbytter, gamle vinstokke og omhyggelig kellerhåndtering – alle faktorer, der ofte følger med en biodynamisk tilgang.
Naturvin – et beslægtet, men separat begreb
I diskussionen om biodynamisk og økologisk vin dukker begrebet naturvin uundgåeligt op. Det er vigtigt at forstå, at det ikke er det samme.
Naturvin er et løst defineret begreb for vine lavet med minimal intervention – typisk med naturlig gær, ingen tilsætningsstoffer og meget lidt svovl. Mange naturvinsproducenter arbejder økologisk eller biodynamisk i vinmarken, men ikke alle.
Omvendt er mange certificerede biodynamiske producenter ikke naturvinsproducenter i den radikale forstand – de bruger stadig en vis mængde svovl og arbejder med kontrollerede processer i kelleren.
Naturvin har sine egne diskussioner om kvalitetskontrol og fejlbehæftede vine, som vi ikke går i dybden med her – men det er et felt, der overlapper med, men ikke er identisk med, den biodynamiske verden.
Rødvin som showcase for naturorienteret vinproduktion
Mange af de mest overbevisende eksempler på biodynamisk og økologisk vindyrkning finder vi i rødvinsproduktionen. Her er der plads til at udtrykke terroir gennem druesortens tanniner, farve og frugtprofil – og den forskel, som levende jord og minimal intervention gør, kan tydeligt mærkes i glasset.
Fra Pinot Noir i Bourgogne og Oregon til Grenache i Rhône og Garnacha i Priorat – hvis du vil udforske, hvad naturorienteret dyrkning giver af smagsresultater, er rødvin fra dedikerede producenter et glimrende sted at starte din rejse.
Prisen – betaler man for idéen eller for kvaliteten?
Det er ingen hemmelighed, at – øh, lad os formulere det anderledes: Faktum er, at certificeret biodynamisk vin ofte koster mere end sammenlignelige konventionelle vine. Spørgsmålet er, om prisen er berettiget.
Der er reelle årsager til den højere pris:
– Lavere udbytter – biodynamisk dyrkning giver typisk færre kilo druer pr. hektar
– Mere håndarbejde – mange processer kan ikke mekaniseres
– Certificeringsomkostninger – papirarbejde, inspektion og gebyrer
– Risiko – uden pesticider er afgrøden mere sårbar over for vejr og sygdom
Men der er også en del af prisen, der handler om signal og identitet. At købe biodynamisk vin er for mange forbrugere en værdimæssig beslutning – man støtter en bestemt type landbrug og en bestemt filosofi. Det er ikke irrationelt, men det er godt at have begge aspekter med, når man evaluerer prisen.
Hype eller håndværk? – en ærlig konklusion
Så hvad er det? Hype eller håndværk?
Begge dele eksisterer side om side.
Der er producenter, der bruger det grønne signal som et marketingredskab uden reel substans. Der er vine, der sælges for det dobbelte, fordi etiketten har et blad på sig. Det er reelt, og forbrugeren gør klogt i at være kritisk.
Men der er også et dybt, seriøst håndværk på spil. Producenter, der har valgt en vanskeligere vej, fordi de tror på, at sundere jord giver bedre druer, og at bedre druer giver mere levende vin. Det er ikke hype – det er en filosofi, der udfordrer produktivistisk masseproduktion og sætter terroir i centrum.
Det bedste du kan gøre som vinelsker er at:
1. Lære at læse certificeringer og forstå, hvad de rent faktisk garanterer
2. Kende producenterne frem for blot at stole på etiketten
3. Smage dig frem – lad glasset afgøre, ikke ideologien
4. Være skeptisk over for ekstreme påstande i begge retninger
Hverken “alt konventionelt er dårligt” eller “alt biodynamisk er bedre” holder som generalisering. Men det er hævet over diskussion, at den bevægelse mod sundere vinmarker, mere levende jord og større respekt for det naturlige system, som biodynamisk og økologisk vindyrkning repræsenterer, er en af de vigtigste tendenser i vinverdenen i de seneste årtier.
Og det smager – i hænderne på de rigtige producenter – ganske overbevisende.